Caută
  • ANBCT

Cum se găteşte cea mai bună friptură? Chef-ii au o listă cu indicaţii!

Nimic nu se face la întâmplare când pregăteşti un steak, după cum la întâmplare nu sunt nici locul, nici compania în care îl savurezi. Clasica friptură în care vedeam cândva soluţia cea mai la îndemână pentru o comandă la restaurant a devenit un preparat mai sofisticat uneori decât cei care îl mănâncă, astfel că nici sursa cărnii, nici gradul de marmorare, nici timpul de maturare nu pot fi lăsate la voia sorţii. Pentru că poţi fi fericit şi dacă mănânci un steak nu tocmai perfect, dar e mult, mult, mult mai greu.


Calitatea cărnii de vită, în funcţie de provenienţă şi de rasă, dar şi în funcţie de partea aleasă pentru a fi preparată, este primul criteriu care indică, în linii mari, cum va arăta la final ispita din farfurie.


„Un steak perfect este acela obţinut prin felierea unei bucăţi întregi de muşchi, antricot cu os (pentru un gust mai intens) sau vrăbioară, maturată timp de 21 de zile, la un gramaj de minimum 250 de grame şi gătită la o temperatură de medium rare spre medium“, explică Marian Huzu, executive chef al restaurantului Red Angus din Bucureşti, unul dintre cele mai bine cotate pentru gustul cărnii servite, din categoria vitei non-japoneze.


Perfecţiunea e dată de echilibrul dintre calitatea cărnii şi perioada de maturare, însă asta nu e tot. În ecuaţie intră şi marmorarea, numele dat firicelelor de grăsime intramusculare, cele care, în timpul gătirii, conferă frăgezime, astfel că beneficiile sunt cu atât mai mari cu cât aceste „infiltraţii“ sunt mai numeroase. Când şi acest criteriu a fost deja îndeplinit, cheia stă în maturare.


„Maturarea este procedeul care începe imediat după sacrificarea vitei, în general din rasa Black Angus, şi constă, în prima fază, în reducerea etapizată a temperaturii cărnii, de la 37 de grade la 7 grade, câte un grad pe oră, pentru ca mai apoi să fie introdusă în frigidere speciale, la 3 grade şi 85% umiditate, timp de 3-4 săptămâni, pentru frăgezire şi gust“, descrie Marian Huzu traseul cărnii.

Maturarea optimă, potrivit chef-ilor, se face în frigidere cu sare de Himalaya şi poate fi aromată cu bourbon, care îmbogăţeşte savoarea steakului.